Los chocolates crecen en variedad y sofisticación

Chile no es de los principales consumidores de cacao y chocolate, a diferencia de los europeos que son los que llevan la ventaja en el consumo de este producto. Sin embargo, en Sudamérica es el país que más compra chocolate. De acuerdo a cifras de Euromonitor International, el consumo per cápita en Chile el 2012 fue de 2.2 kilos.

La oferta de productos de chocolate está aumentando su sofisticación. La variedad de sabores, calidad y tipos está animando poco a poco a los consumidores a evolucionar desde un chocolate barato hacia mejores productos. A modo de contexto, el volumen del mercado de chocolates en Chile en 2012 fue de 38.000 toneladas y para el 2017 se espera que llegue a 42.000 toneladas.

Respecto de cómo está Chile en comparación con otros países, hay que decir que en el último tiempo se ha incrementado la variedad de chocolates y de chocolaterías, dándose a conocer otras variedades, sobre todo con respecto a los chocolates que se comercializan como golosinas. Allí podemos encontrar “saborizados”, con trozos de frutas y con diferentes porcentajes de cacao, lo que es valioso para crear más cultura respecto al chocolate.

Una de las variedades en las que ha aumentado el consumo en el último tiempo es el chocolate amargo, y las personas están adquiriendo el gusto por consumirlo. Además, las personas que  tienen intolerancia a la glucosa o son diabéticos, pueden ingerir esta variedad de chocolate en bajas cantidades.

Juan Pablo Rogers, Jefe de Categoría Chocolates de Arcor – Dos en Uno, señala que “hoy se ve un claro aumento del consumo de chocolate por sobre los productos de menor valor agregado. El consumidor chileno está hoy dispuesto a pagar un poco más por productos que sean mucho más ricos y no sólo pensando en algo barato que le quite el hambre. Vemos también desarrollo de nuevos sabores, productos altos en cacao y nuevos formatos que el consumidor se está atreviendo a probar”.

La predilección de los chilenos por el consumo de chocolates ha impulsado también a la aparición y crecimiento de la “chocolatería gourmet”. Tiendas que se especializan en variedades especiales de este producto, para satisfacer las necesidades de personas que buscan algo especial para consumo propio o para regalar y cuyas ventas crecen alrededor de un 20% año tras año.

Uno de los mejores ejemplos de este fenómeno es la chocolatería Damien Mercier, que llegó a Chile hace poco más de 15 años, cuando había poco acceso y conocimiento sobre nuevas variedades del chocolate, y que con el paso del tiempo se posicionó como una de las marcas más importantes de la chocolatería gourmet local.

Paula Benavente, dueña de Damien Mercier, señala que “el chocolate premium y de calidad ha ido ganando terreno en nuestro país. Hombres, mujeres, adultos mayores y niños son parte de nuestro fiel público que valora la exquisita combinación de sabores y de alta gama. Es un público cautivo que una vez que prueba nuestros productos, no se cambia de marca. Nuestra apuesta es cada día sorprender más a nuestros consumidores, con nuevas sensaciones y sabores; ofreciendo una amplia variedad de productos que va desde bombones, trufas, grignotines y florentinos hasta una de nuestras especialidades, los macarons”.

La ejecutiva resalta que el secreto de este negocio es preocuparse de utilizar no sólo las mejores materias primas sino que su elaboración sea artesanal. “Detrás de cada chocolate hay un gran trabajo, que va desde la creación de sus recetas, estricta selección de finos ingredientes, una rigurosa elaboración, un extremo cuidado de su presentación final, y terminando con un maravilloso packaging”, concluye.

Utilización del chocolate en la industria gastronómica nacional

Miembros de la industria señalan que en Chile encontramos poca variedad de chocolate o cobertura para uso profesional, ya que las empresas que lo distribuyen son siempre las mismas y no ofrecen muchas alternativas en el mercado.

Por ejemplo, expertos de la Universidad Santo Tomás expresan que “tenemos chocolate blanco, de colores, las tres variedades del tradicional; sin embargo, las calidades no son las adecuadas para algunas preparaciones, y para lograrlas es necesario recurrir a chocolates importados, de mayor calidad y por ende de mayor valor. Se reemplaza manteca de cacao, o parte de ella, por materias grasas vegetales hidrogenadas, bajando el costo y al hacerlo, también disminuyen sus cualidades organolépticas”.

Agregan que la utilización del chocolate podría ser mucho mayor si las calidades cambiaran, y si se capacitara a los profesionales de la pastelería y repostería sobre las temperaturas de uso y la gran variedad de preparaciones que se pueden realizar con él. “La variedad de recetas con base de chocolate o que lo incluyen como ingrediente, es más amplia que la  fuente de chocolate en las celebraciones o los fondues de chocolate que ofrecen los menús de restaurantes. Sin duda se puede utilizar y trabajar mucho más con él”, argumentan.

El chocolate y la salud

Un estudio realizado por especialistas en Suecia demostró que el consumo de chocolate podría ayudar a prevenir accidentes cerebrovasculares, como el derrame cerebral.

La investigación, que se basó en estudiar por más de una década a 37.000 hombres, concluyó que quienes comieron una barra de chocolate semanal eran 17% menos propensos a sufrir un derrame que aquellos participantes que no la consumieron. La razón sería que los flavonoides del chocolate ayudan a prevenir coágulos sanguíneos debido a sus propiedades antioxidantes, anticoagulantes y antiinflamatorias. No obstante, los médicos insisten que son necesarias más investigaciones y que las personas no debieran comer chocolate como un sustituto del ejercicio regular y de una dieta saludable.

En este sentido, Manuel Alarcón Hormazábal, Director de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás Temuco, señala que el consumo de chocolates, y dulces en general, se ha asociado al sobrepeso y la obesidad, por lo que se sugiere limitar su consumo, transformándose en un placer culposo para quienes desean bajar de peso, especialmente  en mujeres. “Esto sucede cuando centramos la atención en el aporte calórico de algunos alimentos y dejamos de prestar atención a su valor nutricional. Más grave aún, restamos importancia  a los hábitos alimenticios”, dice.

Respecto de los beneficios de comer chocolates, el experto indica que “desde un análisis nutricional, el chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos para el organismo: aporta grasas, hidratos de carbono y proteínas, esenciales para la generación de energía. Hay que destacar que el aporte de grasa de los chocolates, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre debido a la concentración de ácido esteárico en la semilla de cacao. Además, son fuente de vitamina A y B en abundancia, así como calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, cloro y azufre”.

Destaca también el contenido del componente llamado flavonoide que favorece la oxigenación de la sangre, facilitando la circulación y retrasando el envejecimiento de la piel. Esta cualidad de antioxidante lo hace apto para deportistas de alto rendimiento, quienes requieren atenuar el efecto de los radicales libres precursores del envejecimiento celular producto de la práctica de actividad física de alta exigencia. “Estos flavonoides evitan además, que el colesterol malo (LDL) se fije sobre las paredes de las arterias. Pero, quizás, su característica más particular es que el consumo de chocolate activa una hormona llamada serotonina que actúa sobre nuestro cerebro produciendo una sensación de placer y bienestar. De ahí la característica de placer culposo”, enfatiza.

Y, ¿qué efectos nos puede traer comer chocolates en exceso?. El especialista de la Universidad Santo Tomás destaca que el principal efecto se relaciona con el aporte energético. Se estima que una porción de 100 gramos proporciona entre 450 y 535 calorías. “Si hiciéramos una analogía para comprender la energía consumida, podemos decir que 100 gramos de chocolate equivalen a comernos un plato de tallarines con salsa o dos panes medianos”, dice.

Por ello, frente a su poder calórico se recomienda moderar su consumo. “Hay que hacer especial énfasis en que la mayoría de los problemas de malnutrición se deben a malos hábitos alimenticios y, con ello, al consumo excesivo de alimentos ricos en calorías, como podrían ser los chocolates.  Como señalaba, los chocolates aportan nutrientes, pero hay que consumirlos moderadamente. Un dato útil es consumirlos o combinarlo con alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, cereales integrales y legumbres). El chocolate engorda menos cuando su consumo se acompaña con nutrientes ricos en fibra que cuando se ingiere en solitario, ya que la fibra obstaculiza y retrasa la absorción de sus grasas y azúcares”, concluye.

Proyecciones futuras

Las empresas y los especialistas aseguran que este es un mercado aún inmaduro, donde queda mucho por crecer y una cultura chocolatera por desarrollar. Se están buscando nuevas tendencias, con respecto a la diversidad, alta calidad, productos con aplicaciones específicas como los orgánicos, sin azúcar, con alto contenido de antioxidantes, o con cacao de diferentes orígenes.

También, se proyecta que a futuro podremos encontrar mayor variedad de materia prima y por lo tanto, aumentar el número de personas que trabajen en chocolate, variando la cantidad de productos que se pueden elaborar.

Juan Pablo Rogers, Jefe de Categoría Chocolates de Arcor – Dos en Uno, destaca que en Chile tenemos un buen consumo per cápita en kilos, con un precio relativamente bajo, pero en aumento. Afirma que “los canales modernos y supermercados adquieren mayor relevancia para la categoría chocolates porque se ha desarrollado la compra por impulso con formatos Take Home en estos canales. La tendencia debería mantenerse y traspasar al resto de los canales con formatos más convenientes y para compartir. En los de consumo individual, la tendencia es hacia la indulgencia, productos de mayor calidad que satisfagan mejor esta necesidad de comer algo rico al paso”.

Por otra parte, el público es cada vez más exigente a la hora de comer, y esto se reflejará en la demanda de un chocolate de mayor calidad, para un cliente dispuesto a pagar un poco más a cambio de un mejor producto.