Industria Panadera, balances y desafíos

¿Cuál es su balance de la última Fipach efectuada recientemente?

Actualmente el balance está en proceso, pero la percepción que tenemos es que nuestra institución es capaz de no ponerse límites en los proyectos que realiza. Ésta es una iniciativa que antes no nos sentíamos capaces de desarrollar en solitario, de hecho siempre habíamos trabajado con una productora externa y hoy nos atrevimos a hacerla realidad con nuestras propias herramientas. Quedamos conformes y los expositores también, el perfil de los visitantes mejoró, se cerraron negocios, hubo venta de maquinarias, también se hicieron cotizaciones y tuvimos actividades relacionadas como concursos y seminarios, que tuvieron una buena acogida, en resumen, la feria tuvo la prestancia y el carácter que deseábamos que tuviera. Hubo alrededor de 8 mil visitantes y 80 expositores.

¿Qué novedades llamaron la atención de los asistentes?

Siempre hay nuevas aplicaciones, maquinarias y accesorios que llaman la atención, pero dentro de esto fue interesante el tema de las soluciones livianas en sodio en el ámbito de los insumos en reemplazo de la sal común. Por lo menos 6 ó 7 proveedores estaban exhibiendo este tipo de productos y basaron su presencia en torno a los lanzamientos de éstos.

¿Cuáles fueron las principales falencias de este año?

Nosotros siempre estamos en un constante análisis. Por ejemplo, la difusión se puede mejorar, pero creo que en cuanto a falencias, los puntos más bajos fueron respecto de cómo estructurar las normas de convivencia y de respeto entre un expositor y otro. Hicimos seminarios técnicos en la mañana con una asistencia razonable cercana a las 100 personas y creo que eso se puede mejorar aún más. Debemos potenciar que si hacemos cosas de buena calidad, la gente responde, por ejemplo, en el caso del Seminario “El Pan y La Nutrición” en el que incluso participó como expositora la Subsecretaria de Salud.

La industria panadera el 2010

¿En qué sentido repercutió en su industria el último feriado Bicentenario? ¿Les afecta en algo el proyecto de ley sobre los domingos irrenunciables?

Creo que la ley pareja, no es dura. En ese sentido, si la ley es igual para todos, nos afecta a todos por igual; pero en ese aspecto es importante que se fiscalice como corresponde a todo el mundo, no sólo a algunos. Caso aparte son los supermercados y grandes superficies que, a nuestro juicio, estaría bien que cerraran los domingos de manera irrenunciable. Creemos que eso mejoraría la posición de los pequeños negocios que deben competir en desigualdad de condiciones con los grandes operadores. A nosotros nos preocupa, por cierto, porque estamos encasillados como empresa productiva que sí tiene una arista de comercialización por su salón de ventas.

Respecto del feriado Bicentenario, finalmente la magnitud fue menor de lo que se esperaba. Básicamente nosotros pudimos producir y distribuir a terceros porque los almacenes siguieron funcionando, en ese sentido en términos económicos, el impacto no fue tan grande, pero sí se nos produjo un problema operativo de que algunos trabajadores tenían libre y otros debían trabajar; consecuencia de que la panadería también es considerada comercio al contar con salón de ventas. Entonces, es difícil hacer que los trabajadores del área productiva trabajen, pues la gente cree que el dueño del negocio está teniendo una mala práctica y eso es complejo.

¿Cómo ha evolucionado la industria panadera para satisfacer las necesidades de los nuevos consumidores?

Hay una tendencia a que los consumidores sean más informados, que valoren los aspectos nutricionales y aquellos productos que sean más sanos. En general, cuando los países van aumentando sus ingresos per cápita, los consumidores tienden a tener más opciones y muchas veces a adquirir menos productos de un menor valor agregado, como es el caso del pan en su percepción más básica que serían la hallulla y la marraqueta. A pesar de eso y sin dejarlo de lado, nosotros seguimos siendo una industria que concentra el 80% de su producción en estos dos tipos de panes, porque eso es lo consume la mayoría de los chilenos. No nos olvidemos que si bien la estadística nos dice que son 98 kilos per cápita al año, y si bien ha habido una baja en el último tiempo respecto del consumo, en las clases menos acomodadas éste asciende a entre 140 y 150 kilos per cápita, y en las clases altas, que representan una menor proporción dentro del consumo global, es como la mitad del promedio. Por lo tanto, si bien hay una mayor especialización o una mayor exigencia de los clientes, eso es una porción pequeña y la mayoría sigue consumiendo igual. Por ende, aunque nuestra estrategia apunta a incorporar más productos y nuevas áreas relacionadas como la pastelería, también se relaciona con ser más eficientes y tener una mejor relación de costo – beneficio respecto de nuestros productos centrales: contar con la mejor marraqueta, con las mejores cualidades y que cumpla con los estándares sanitarios, de sabor, aroma, crocancia, durabilidad, etc.

¿Qué relevancia tiene la innovación en este sentido?

Hay otros países en los que la panadería ha ido evolucionando a un concepto más integral, como es el caso de los brasileños y quizás a nosotros nos falta avanzar un poco en este sentido. La innovación es súper importante, aquellas empresas que son más innovadoras, que tienen sistemas de producción más eficientes, que incorporan en sus puntos de venta productos de mayor valor agregado y dan un buen servicio, les va mejor.

¿Qué incidencia tiene el retail en el desarrollo de su mercado y en qué sentido los afecta?

Creo que el retail ha hecho un aporte en el desarrollo de la pastelería, pues ha permitido que ésta llegue a más gente de la población y a un precio razonable. También algunos retailers han apuntado a una mayor diversificación de productos, sobre todo en zonas más acomodadas. Pero en cuanto al aspecto negativo, el retail tiene prácticas, no sólo en nuestros productos, que atentan contra diversas industrias en términos de fijación de precios excesivamente bajos, muchas veces bajo el costo, loss leading le han llamado, eso nos parece mal y eso a la larga no es bueno para nadie.