Manual del parrilero

Dicen que el mes de la patria no se empieza con el pie derecho, sino con la patita de cueca. Mientras corren de aquí para allá las ramadas y brochetas, el pipeño y las pilsen, todos saben que a la hora de los qué hubo, no hay corazón contento sin guatita llena y que, esa guatita se llena con la parrilla encendida de sol a sol. ¿Quieres lucirte con los cortes este 18? Entonces no puedes dejar de seguir leyendo.

 

Para fortuna de muchos, este manual está hecho por expertos y no habrá que ser un profesional de los fuegos para darle sabor y picardía al asado de fiestas patrias. Los tutores serán el parrillero de las pampas y quien enciende los fuegos clandestinos. El primero de ellos es Pablo Portales y explica que su cuenta en Instagram @parrillerodelaspampas nació producto de su afición absoluta por los asados: “en mi casa hago asados todas las semanas. Soy cocinero y todo mi círculo cercano lo sabe. Siempre me preguntan por tips y datos parrilleros y por eso comencé a compartir fotos y consejos”, cuenta el chileno que hoy pone a disposición de sus seguidores todo tipo de información: cómo condimentar la carne, cuáles son los mejores cortes, accesorios para la parrilla y lugares donde comprar carne de buena calidad o cortes especiales. El segundo es Martín Cosmelli, tiene 27 años, es ingeniero comercial y maneja la cuenta Fuegos Clandestinos en Instagram (@fuegosclandestinos). Hoy está migrando a Youtube con un canal del mismo nombre y ha dedicado su vida a la gastronomía porque es lo que realmente lo mueve. Desde su experiencia trabajando en Concha y Toro y otras cocinas, hoy comparte con nosotros algunos secretos obtenidos de su experiencia.

Los cortes

– Para hacer un buen asado, el parrillero de las pampas (PP) prefiere y recomienda la punta picana, punta ganso, lomo vetado, entraña de vacuno, entraña de cerdo y la malaya.

– Fuegos Clandestinos (FC) cocina punta paleta y tiene un secreto con ella: “la gracia que tiene este corte es que por $5.000 consigues la carne más tierna del animal. El secreto para que se mantenga blanda y no resulte chiclosa al asar es extraer las 3 membranas que tiene, que son fácilmente visibles y la gente no las saca porque cree que es grasa y le dará más sabor. Pero para conseguir el mejor resultado de una punta paleta debes sacar los nervios antes de ponerla en la parrilla”.

Los favoritos

– PP revela un marinado para el costillar o cualquier corte de cerdo: En una bolsa poner aceite de oliva, vinagre, mostaza, limón, orégano, ají de color, pimienta y opcionalmente merkén, además de vino blanco o cerveza. Luego poner el costillar dentro de la bolsa.  Cerrar herméticamente y dejar marinar en el refrigerador por 12 horas como mínimo.  Una vez cumplido el tiempo, dejar la bolsa fuera del refrigerador una hora antes de poner a la parrilla. Sacar la carne de la bolsa, retirar el exceso de marinado y llevar al fuego por el lado del hueso primero que todo.

– FC comparte la receta de su pebre criollo de pimentones: Reemplazar el tomate por pimentones en sus tres colores y mezclar con cebolla morada, vinagre, cilantro, ají, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Acompaña la carne recién sacada de la parrilla con este pebre y te sorprenderá que resulten hasta un par de payas de su delicioso sabor.

Tiempos

– PP: El tiempo de cocción depende del grosor de la carne y de la intensidad del fuego, pero es recomendable poner ⅔ del tiempo la carne por el lado del hueso y el tercio restante, por el lado de la carne.

– FC: Dejar la carne por un lado hasta que se forme la costra que produce el asado. No la muevas de su lugar, no la cortes entre medio y tampoco interrumpas el proceso volteándola antes que se haya formado la costra. Hay que darla vuelta sólo cuando ya se vea esa capa crocante y esperar al otro lado de la misma forma que con el primero. Entonces estará lista.

Los secretos del chef

– PP: Cuando la carne va a estar lista, se puede tirar una cabeza de ajo al fuego, diente por diente, para darle un aroma diferente.

– FC: No recomiendo adobar con líquidos, cerveza ni vino. La gracia de la carne a la parrilla es la costra que produce al asar, ella misma ayuda a mantener los jugos dentro del corte y le dará más sabor a la hora de servirla. Si se adoba de esta manera, el proceso se desacelera y cuesta más conseguir que se produzca este efecto.

Hagamos el asado…

Para tener en cuenta

  1. Calcula unos 350 a 400 grs. de carne por persona. Esto contempla las entradas tipo malaya, chorizo, salchichas, panceta o alitas de pollo y también, los cortes principales.

  2. Pon la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de asar.

  3. Siempre usa sal gruesa, de preferencia de mar.

  4. En lo posible usa carbón de espino para mejorar la temperatura y sabor que le da a la carne.

  5. Trata que la temperatura de la parrilla sea pareja y no muy fuerte.

La espera conversada…

Entraña, malaya y choripán para el picoteo. Acompaña con pebre y sopaipillas si alcanza la motivación.

Para acompañar la espera…

Dale el gusto a los vegetarianos o a tu estómago que también necesita vegetales. Pon sobre la parrilla pimentones con huevo y cebollas o queso, zapallito italiano, bastoncitos de zanahoria e incluso choclo en coronta.

El asadito

– Fíjate que la carne de vacuno esté roja y su grasa blanca. Si ves un corte burdeo o con algo de grasa amarilla no la uses ni la escojas.

– Si quieres aromatizar, pon romero o tomillo en las esquinas de la parrilla para darle un toque especial al asado.

– Varía las preparaciones si tienes una selección de cortes. Usa condimentos como ajo en polvo, hierbas o pimienta negra, para ofrecer no sólo diferentes tipos de carne, sino también, diversidad de sabores.

Y para tomar…

Recomendamos Cabernet Sauvignon o Merlot y que viva Chile. ¡Salud!

Fuente: PlatosyCopas